La ciencia ficción nos pone la miel en los labios con el teletransporte y quién no ha soñado con alcanzar un superpoder para movernos a nuestro antojo por el Planeta y de inmediato. En la madrileña carrera de San Francisco, en el número 15, hay una de esas mágicas puertas hacia otra realidad, Piscomar. Atravesarla es dar un salto al charco y aparecer en Perú. De mano de los sabores y del buen hacer del chef Joseph Arias se consigue ese realismo mágico gastronómico.
El cocinero logra transportarte con su cocina, con ingredientes de la tierra, y en concreto, de la suya, Perú, y de sabores de la selva amazónica y recetas tradicionales recreadas. Con su relato, apasionado y rico en matices, también transmite la sensación de estar, de repente, en el país andino. Todo es posible y sabroso en Piscomar, uno de sus cinco restaurantes, consagrado a pescados, mariscos y sus derivados.
El joven cocinero recrea una cocina que hunde sus raíces en los platos de su madre, doña Ana Arias, y le da toques maestros con productos peruanos recién llegados a diario: limas, cilantro, ajís…
“Cocina atrevida, experiencia de nuestro Perú. Lo primero es respirar”, explica el chef durante en una sesión de showcooking. Es lo que propone para empezar. Consciente de lo trepidante del día a día, él se define como un hombre tranquilo, pero tras su aparente serenidad le delata su afán emprendedor. En diez años, de ser un emigrante sin papeles, ha pasado, con solo 34 años, a tener cinco restaurantes –ADN, Callao 34, Humo, Hasaku, Bold Kitchen, y, además, el catering peruano. Su proyecto es ambicioso pero también rezuma esa sensación de serenidad, emana, seguro de su humildad, la de sus orígenes y la de quien hace cosas grandes sin darse aires.
Cocina de aprovechamiento
Solo así, con esa personalidad, se puede acometer el hecho de crear magia y buena cocina sin pretensiones. Pero sí con muchas aspiraciones. Cuenta como un día se le fue a la basura uno de sus cuchillos favoritos, una puntilla. Revolviendo entre los desechos se dio cuenta del volumen de desperdicios que generaban. Allí, surgió uno de los pilares de su cocina, basada en el aprovechamiento, en la segunda oportunidad a los ingredientes. Una cocina como la que harían las madres de la posguerra y que recupera con conciencia. Una cocina de optimización que le lleva a aprovechar, por ejemplo, la piel del boniato para crear una delicia.
Los materiales que pasan por las manos de Joseph Arias traen ya algo de magia en sus propios nombres. ¡Cómo no soñar cuando te hablan de una sal de Tarapoto o una hierba a la que llaman huacatay o te descubren el secreto de la leche de tigre, (que, por cierto, no es ni leche ni tiene nada del felino). “Lo del tigre viene porque era como el viagra peruano”, dice con humor el cocinero. Ají, con sus colores naranjas y rojos, y su declinación el ajilimo, el jengibre, el rocoto o el apio.
Cuenta Joseph Arias de sus orígenes humildes en el barrio de San Juan de Lurigancho, a las afueras de Lima. De cómo su madre, cocinera desde niña, le llevaba en su carretilla a vender por las calles. “Cómo no iba a poner cariño en lo que cocinaba si no, no comíamos”, replica la matriarca. Y esos pies en la tierra es lo que ha heredado también el chef peruano.
Inquietudes sociales
Para viajar, seduce también con la historia de su vajilla, “realizada por mujeres de Chazuta, pueblo de la selva peruana, en la que casi no hay hombres, todos se los llevó las décadas de guerrilla o el narcotráfico. Ellas crean unos cuencos de barro preciosos, cerámica declarada Patrimonio Cultural de la Nación. Piezas que surgen de técnicas milenarias, de una arcilla de calidad que se adorna con tintes naturales en tonos rojos y negros que reproducen motivos vegetales. A esto se fue añadiendo copal (resina vegetal) y lacre para recuperar una forma de hacer que estuvo a punto de extinguirse.
Arias en uno de los viajes que hace cada año a Perú, pidió a las mujeres de Chazuta las piezas que tuviesen algún defecto. A esos platos desechados por las alfareras también les dio una segunda oportunidad. Un detalle de cómo entiende la cocina y el mundo este chef. “Quiero recuperar platos (en el doble sentido de recetas y utensilios) ancestrales y quiero darles el lado más humano y sustentar con ellos a su gentes”. Con esta filosofía recibe a sus comensales. Nada queda al azar en el Piscomar, el lujo está en los detalles y el mimo con que se ponen a la mesa.
Mestizaje gastronómico
La leche de tigre es el hilo conductor de la cocina peruana. Con este dato se entiende uno de los luminosos que hay en las paredes del restaurante o el mural del tigre en otro de los salones y hasta el tatuaje con la mirada felina que adorna el antebrazo de Joseph Arias. La leche de tigre se hace a base de lima (omnipresente en la cocina peruana), caldo concentrado de pescado, cebolla, ají, sal, ajo, jengibre. La salsa baña los cebiches, que tiene su origen, según una de las teorías, en la evolución de los escabeches que llegaron desde España.
A las raíces españolas se unieron la tradición indígena y, más tarde, las influencias japonesas y la china. Así, con la mezcla, llegó la riqueza de sabores que ha convertido la gastronomía peruana una de las más reconocidas del mundo. Varios años Perú ha sido designado como mejor destino culinario del mundo.
Y ese destino es el que nos aguarda frente a la iglesia de San Francisco el Grande, en el barrio de Las Vistillas, con solo franquear la puerta del Piscomar.
