San Sebastián no solo es la meta del camino de los gastrónomos. En un mundo que cada día se mueve más siguiendo los impulsos del aparato digestivo, hay destinos que ofrecen el verdadero éxtasis gourmet. Donostia, sin duda, podría ser la “capital de las capitales” de la gastronomía.
La gastronomía vasca lleva décadas posicionándose en la cumbre del mundo culinario. Cocineros épicos han sentado las bases para que esta región del norte de España fuese la meta deseada de peregrinaje para los degustadores más epicúreos. Porqué decir gastronomía en Euskadi es un tema serio, el producto es excelso y la creatividad abundante, razones y orgullo imperecedero. Si hubiese un mundial de chefs el equipo vasco tendría muchas posibilidades de llevarse la copa.
Asentada en ese paraje privilegiado que enmarcan el golfo de Vizcaya y las colinas a sus espaldas la ciudad mira plácidamente al mar con sus bellísimas playas, la más famosa, la de La Concha. De un lado y otro del río Urumea discurren los barrios señoriales, la nobleza del Hotel María Cristina, el Kursaal, el casco antiguo y los paseos marítimos. Bellísima, elegante y, más que todo, exquisita.
El propósito de nuestra estancia era comprobar el nivel de la oferta gastronómica y sin duda nos han dado de qué hablar. Como base de operaciones hemos elegido el lujoso y acogedor Hotel Arbaso que, ubicado en un elegante edificio del siglo XIX completamente reformado por dentro, ha sido el refugio perfecto para disfrutar de una estancia de lujo. La decoración de diseño del hotel es espectacular, así que hemos escogido uno de sus áticos dúplex con chimenea y techo abrible porqué por la mañana la vista a la catedral neogótica del Buen Pastor y a su bonita plaza, abre el corazón y, en nuestro caso, el apetito.
En la planta baja del Hotel Arbaso, debajo del porticado de la plaza, se ubica el restaurante Narru, a cargo del chef Iñigo Peña. Su interpretación personal de la cocina tradicional vasca con producto de mercado le está posicionando entre los mejores restaurantes de la ciudad. A poca distancia y ubicado en otro hotel, el antiguo Convento de San Martín, se encuentra Sukaldean, el proyecto de un joven chef, Aitor Santamaría, que recibió la llamada de los fogones después de cursar toda una carrera de marketing.
Aitor escuchó esa llamada porque lleva dos años al frente de su proyecto y ya se está confirmando como uno de los jóvenes chef más brillantes del panorama. Su cocina denota carácter, una idea clara de a dónde quiere llevar el producto.
Nos dieron la bienvenida con el Vermut de la casa y unos bombones de Gilda que son una explosión de sabor, luego su original propuesta de euskal sushi, sushi interpretado a la vasca, que es todo un acierto. La personalidad del chef asoma
claramente en muchos de los platos como la Acelga con Anacardo, deliciosa, la
Lubina con Calamar y Daikon, perfecta, las espectaculares Kokotxas de Merluza a la
Parrilla, con reducción de Pimiento o esa Paloma magistral con maíz y pistacho. Para
terminar es obligado probar una selección de sus quesos, escogidos entre las más de 50 referencias que maneja el maître Noé González, otro activo de valor incalculable
del restaurante.
La parrilla vasca
No quepa duda que la parrilla vasca es la gran protagonista de la cocina donostiarra. Muka es el nuevo restaurante del grupo IXO, cuyo creador es nada menos que Andoni Luis Aduriz, el universalmente famoso chef de Mugaritz. Ubicado en el mismo Kursaal, se asoma a la desembocadura del río Urumea. En este espacio luminoso, frente a la playa de la Zurriola, la parrilla es la verdadera reina de la cocina.
Es evidente que Juan Vargas, el chef de Muka, está acostumbrado a manejar el mejor producto porque la parrilla es sincera, no sabe enmascarar, así que el producto tiene que ser excelso. Una verdadera fiesta de la brasa: los camarones que se comen como pipas, el mix de alcachofas a la brasa y fritas, los cogollos con espuma de sabayón y trufa, el topinambur con crema de queso Ossau-Iraty, las navajas con ralladura de rábano picante, los boletus, la raya con crema de cebollino y bolitas de tempura, el pecho de vaca a baja temperatura… Todo pasado, acabado, retocado en la parrilla, todo absolutamente delicioso.
Siempre aquí, en la Bella Easo, hay otro concepto del mismo “autor” del que le habíamos oído hablar en el Congreso Binómico de Huelva. Allí el mismo Andoni, nos explicó la filosofía que hay detrás de Topa Sukaldeira, el restaurante de cocina mestiza donde se han literalmente inventado sus versiones vascas de platos latinoamericanos. Por ejemplo su ya pluri-imitado Taco-Talo es la versión vasca, con mijo de un taco mejicano, su asado a baja temperatura con una brutal costilla con chimichurri como protagonista, el aguacate frito con mayonesa al kimchi o el ceviche son platos repletos de toques originales.
Aviso al caminante: para bajar esas comidas copiosas resulta obligado pasear. La ciudad es bella, sus colores van del azul del mar al marrón de la piedra arenisca del Monte Igueldo. Se puede recorrer el paseo del Urumea, dar una vuelta por el Mercado de San Martín para ver este fantástico producto, traído directamente por sus productores, que acabará en el plato. O recorrer la media luna de la playa de la Concha y entrar al casco antiguo, donde resultará imposible resistirse al despliegue de pintxos de las barras más famosas de la ciudad. Porque irse de ruta de pintxos por San Sebastián es una experiencia casi religiosa y seguramente inolvidable. Justo unos ejemplos para abrir boca, el solomillo de Gandarias, las gambas en gabardina de Paco Bueno, las kokotxas rebozadas de Casa Vergara 1948, las setas de Gánbara, la anchoa con crema de centolla de Txepetxa, el Indurain de Bodega Donostiarra o la gavilla de San Marcial… y tantos más que dan para multitud de rutas. Y paseando, señores, que es gerundio.
De estrellas michelín
Ahora, para cerrar una experiencia de lujo, se recomienda un broche de oro. En su nueva ubicación en la planta sótano del hotel boutique Villa Favorita, con vista privilegiada a la playa de la Concha, nos espera Amelia, el restaurante del chef italo-argentino Pablo Airaudo, que luce dos estrellas Michelín y puede considerarse uno de los mejores restaurantes del mundo. Amelia es rock’n’roll. En un ambiente de lo más coloreado y divertido nos espera una cena increíble, sentados en la barra.
Abunda la inspiración asiática, los ingredientes de lujo, toques de color y sabores exóticos. Un caldito japonés que abre las puerta del alma, un Tartar de atún con caviar, el Hamachi, con láminas de rábano sandía y agua de tomate, es una exquisita obra de arte como el Chawanmushi, con cangrejo real y huevas de salmón salvaje. Platos de una finura y belleza que conmueven. El festín sigue con el bogavante a la parrilla sobre crema de calabaza, esencia de cítricos y arroz crujiente japonés, la lubina con mejillones asados, salsa de marisco deshidratados, consomé de topinambur y aceite de avellana, el ciervo madurado, jugosísimo, con crema de cebolla, perlas de cebolla encurtida, demi glace y espinaca malabar.
El último plato salado es un guiño a Italia, un país muy querido por el chef y por el subchef, el toscano Giacomo Zani, que se encarga de servir unos tortellini rellenos de queso taleggio sobre crema de navajas, cubriéndolos con una cascada de trufa blanca rallada al momento. Colores y sabores que llevan al paraíso. Y los postres no van a decepcionar, como el insólito helado de banana al mole coronado por una cucharada de caviar kaluga. Sibaritismo extremo y mucho rock’n’roll.
Conclusión, una visita a la capital de Guipúzcoa, obligada para gastrónomos y exquisitos y especialmente recomendada para cualquiera que cultive el arte de vivir disfrutando.
