Entre los productos estrella de la gastronomía española, las carnes en salazón y los embutidos brillan deslumbrantes. La mayoría estarán pensando en cerditos y bellotas… ¡pues no! No sólo de cerdo viven los íberos, éste es el momento de disfrutar de la cecina. Y la que triunfa es la de León. Crónica Libre viaja hasta Astorga, cuna de un producto que se vende en los más exquisitos comercios del mundo (Harrod’s de Londres, el Dubai Mall o el Globus suizo) y que, gracias a la única fábrica en España 100% halal para musulmanes, la producción se disparó un 800% para el Mundial de Fútbol de Catar.
La cecina es un tesoro delicioso de la gastronomía nacional que está triunfando más que nunca en el mundo, hay que tomar nota y sacar pecho. Este jamón de vaca tiene menos sal y menos grasas que los salazones de porcino. La más famosa y apreciada es la de León donde en 1994 nace la IGP (Indicación Geográfica Protegida) Cecina de León.
Tanta historia y tradición remontan por lo menos al siglo I cuando Julio Moderado Columela la menciona en su Tratado Agrícola. La palabra cecina deriva de latín y significa carne seca, porqué ya la apreciaban los romanos tratándose de carne secada, salada y ahumada que se conservaba perfectamente para largo tiempo y disfrute. Fundamental en épocas en las que las técnicas de conservación de alimentos eran clave para la supervivencia.
Crónica Libre viaja a Astorga, cuna de la IGP cecina de León
En Astorga, el epicentro de la IGP y tierra de los arrieros maragatos la cecina era uno de los productos que acompañaba a estos transportistas ante litteram en sus viajes. Es transportable y apetecible, pero no solo, nutricionalmente estamos frente a un alimento de alto valor proteico, rico en hierro, fósforo, calcio, potasio, sodio que además destaca por su bajo aporte de grasas y sus proteínas de alto valor biológico. Y una buena cecina es deliciosa.
Crónica Libre viaja hasta Astorga, esa bella ciudad que inspiró al genial Dalí, para visitar una de las empresas elaboradoras más emblemáticas de la región. Cecinas Nieto es una de esas empresas familiares con mucha historia, que elabora según los estándares más altos, tanto que ha conseguido sacar al mercado una línea de productos que triunfan además de España en diferentes países de Europa y Medio Oriente.
Al frente del negocio, fundado por el abuelo maragato, han quedado los hermanos Conchi y José Luis, este último recién elegido alcalde de la localidad es también el presidente de la IGP. Una empresa familiar donde las cosas se siguen haciendo como se han hecho siempre, con orgullo y máximo respeto al producto. Aquí solo se utilizan tres ingredientes, carne de vaca vieja o buey, sal de Torrevieja y madera de encina para ahumar. El resto es magia.
Igual que los buenos vinos, también existe la cecina reserva…
En la sala de despiece los cortadores reciben esos cuartos traseros de vaca vieja de los que salen las piezas. Es impactante ver la rapidez con la que de cada cuarto se sacan los cuatro cortes necesarios para elaborar según los requisitos de la IGP: tapa, babilla, contra y cadera. La vaca tiene que tener por lo menos 5 años de edad y un peso de 400 kg mínimo. La pericia de estos carniceros les permite recortar y perfilar las 4 partes en cuestión de pocos minutos al mismo tiempo que con su experta mirada analizan las piezas y, según el tamaño o la cantidad de grasa, deciden a qué tiempo de curación están destinadas.
Hay que destacar que los de Cecinas Nieto son los únicos que elaboran cecina con 18 meses de curación. La IGP Cecina de León exige un mínimo de 7 meses de curación para sacar la cecina al mercado y a partir de los 12 meses estamos frente a una cecina Reserva. La cantidad y distribución de grasa son fundamentales para que la pieza aguante una curación larga sin acabar reseca.
La sal de las salinas de Torrevieja le dan un matiz único
Una vez perfiladas las piezas pasan a ser saladas, operación que aquí se lleva a cabo de toda la vida con sal marina de la salina de Torrevieja, para que se deshidraten y se conserven. Pasada esta fase se lavan para eliminar la sal adherida y se deja asentar durante tres o cuatro meses, para que la sal penetre de manera homogénea y se desarrollen las microfloras que dan los aromas y colores característicos de las carnes en salazón.
Después, como todas las cecinas de la IGP, pasan por el ahumador que utiliza la madera de encina del bosque limítrofe. El proceso ahumado dura unos 15 días y es un proceso de conservación que aporta unos aromas muy característicos y fascinantes, pero las cecinas que no llevan el sello de la IGP no tienen obligación de pasarlo. Una vez terminado solo les queda la fase de curación, que en estas tierras de inviernos fríos y ventosos se lleva a cabo de maravilla.
El resultado final son unas cecinas que están volviendo locos a los consumidores, nacionales y foráneos. Una de las marcas de Cecinas Nieto, El Abuelo Maragato, la única Cecina de León IGP Premium del mercado con más de 18 meses de curación, se comercializa en el exquisito Harrod’s de Londres, en el Dubai Mall y en Globus, de Suiza.
Éxito sin precedentes de la cecina halal para musulmanes
En los países árabes el producto triunfa por razones obvias, ya que no está elaborado con carne de cerdo. Con buenas vistas al futuro, los hermanos Nieto, abrieron en 2019 la única fábrica de cecina 100% Halal de España. Gracias a esta certificación sus ventas se han disparado hasta llegar a un incremento de la producción del 800%, en el año del Mundial de Catar.
Debidamente cortada la cecina Nieto resplandece en el plato con su color rojo vivo natural, y según el tiempo de curación desprende aromas diferentes, propios de la carne y del ahumado. Al tacto la con más curación resulta más firme y lisa. La experiencia gustativa que hemos tenido con la cecina El Abuelo Maragato con sus 24 meses, ha sido un atisbo de paraíso, su grasa infiltrada se ha enriquecido con todos los aromas de la curación confiriéndole un sabor y una textura únicos que se quedan en el recuerdo para mucho, mucho tiempo. Tres ingredientes dan para mucho pero con orgullo y tradición, tendremos los mejores productos del mundo.
