Manuel Faundez Baranda es un conocido cocinero georgiano de origen asturiano. Es profesor en la Escuela de Hostelería de Georgia y trabaja formando a otros cocineros, además de su trabajo como chef en Chateau de Vere en Tblisi (Georgia). Es autodidacta y fue el primer presentador de programas culinarios en la televisión georgiana.
Por Pilar Larrañaga
Es el hijo de una pareja de españoles nacido en Tblisi (Georgia) en 1959. Su madre es una de los niños de la guerra que fue evacuada desde Santurzi (Bizkaia) en 1937 a la URSS cuando contaba 11 años. Ahora tiene 96. Su abuela, Mercedes, enviudó porque un proyectil lanzado desde Artxanda acabó con la vida de su abuelo en la guerra civil. Se quedó con el hijo mayor y envió a los otros cuatro a la URSS, tres hijas y un hijo. Era de origen asturiano y vivían en Bilbao.
La historia de su padre es distinta. Nació en Sejas de Aliste (Zamora). Sus padres se mudaron a Francia, en concreto a las cercanías de Carcassonne, y dejaron al hijo mayor al cuidado de la casa y la hacienda. El padre de Manuel vivió en Francia hasta 1936. Cuando estalló la guerra civil se alistó en el bando republicano y fue herido varias veces. En 1939 fue detenido en la frontera de Francia y pasó varios meses en el campo de filtración. Fue extraditado a España y ingresado en la cárcel, donde pasó un par de años. En 1941-42 lanzaron una campaña para reclutar voluntarios a la División Azul. Su padre se alistó con la intención de fugarse en Francia y quedarse allí porque sabía que el transporte iba a ser por ferrocarril. Lamentablemente, no logró desertar y fue enviado al frente de Leningrado junto con otros combatientes, pero al mes de llegar se entregaron al Ejército Rojo. Después fueron trasladados al gulag. Pasó 11 años en el gulag del que recuerda dos topónimos, Vologda y Cherepovetsk.
En ese campo de concentración había un centinela georgiano que se llevaba bien con los españoles internados, tal vez por la afinidad de los pueblos del Mediterráneo. Recibía paquetes de cítricos en pleno invierno, algo que impresionó mucho a los españoles. No había cítricos en Rusia en la época -con -40°C en invierno- y mucho menos en el gulag. Cuando los liberaron en el año 1953, se les prohibió vivir en ciudades grandes como Moscú o Minsk. Además, era peligroso volver a España en pleno apogeo del franquismo. Por lo tanto, un grupo de 6 españoles no dudó en trasladarse a Tblisi. Pensaban que, tal vez, los georgianos fuesen todos como el guardián del gulag.
Los cuatro hermanos Baranda habían sido acogidos en Casas Infantiles para Niños Españoles en las que se les estaba educando en castellano y en ruso. Trasladaron a su madre a Crimea. En un principio, pensaron que su estancia en la URSS sería corta. Pero no fue así. Cuando el ejército nazi acechaba Leningrado, los niños de la guerra fueron evacuados de nuevo, su madre, en concreto, a Saratov. Su madre llegó a Tblisi después de un largo recorrido. Primero llegó su hermana Josefina que se había casado con un judío y fue esta la que logró que también sus hermanos aterrizasen en Tblisi.
El padre de Manuel llevaba pocos días en Tblisi cuando salió un día con sus otros cinco compañeros recién liberados del gulag a dar un paseo. A lo lejos oyeron que unas chicas hablaban español. Entraron en contacto con ellas y, como quien no quiere la cosa, se repartieron las novias. Sus padres se casaron en Tblisi, tuvieron hijos, los enviaron a la escuela pública rusa donde se estudiaba georgiano y volvieron a España en 1993. Manuel se quedó en el país que lo vio nacer e insinúa que morirá en Georgia, su patria.
Esta entrevista tuvo lugar el 7 de octubre de 2022. Manuel habla un castellano impecable y verán a continuación por qué.
¿A qué se dedica usted?
Actualmente y desde hace muchos años soy profesor de la Escuela de Hostelería de Georgia en Tblisi. Nunca tuve el dinero suficiente como para abrir un restaurante por mi cuenta, aunque también he de decir que jamás me ha faltado el trabajo. Soy, en ese sentido, privilegiado porque tengo ingresos medios, en parte porque todavía sigo haciendo interpretación simultánea y consecutiva.
¿Por qué trabaja como intérprete?
Estudié lenguas en la Universidad Estatal de Tblisi, en concreto francés. Soy licenciado en francés y hablo ruso y francés. El castellano y el georgiano son mis lenguas maternas. Después estudié Traducción e Interpretación simultánea. Todavía a día de hoy, trabajo como intérprete con entidades varias o cuando vienen delegaciones hispanohablantes a Georgia o una delegación georgiana está en viaje oficial en países de habla hispana. Estuve en julio de 2022 en Madrid por ese motivo.
Cuéntenos cómo llegó su madre a Georgia y a qué se dedicó.
Mi madre llegó adolescente a Georgia y, en un principio, se colocó en una empresa textil, de las muchas que había en los años 40 en Georgia. Nada más llegar la URSS, empezó a aprender ruso como los demás niños de la guerra, pero lo hablaba con un fuerte acento español. Cuando llegó a Georgia no sintió la necesidad de aprender georgiano, porque con el ruso que hablaba y podía resolver todos los quehaceres diarios. Ahora bien, entendía el georgiano. Después conoció a mi padre y se casaron. Vivieron algún tiempo en Rustawi, a unos 30 km hacia el sureste de Tblisi, porque había una fábrica siderúrgica que les daba trabajo. En 1961 les concedieron un piso en Tblisi.
¿Cómo acogió la sociedad georgiana a sus padres?
Georgia ha acogido en su seno a muchos extranjeros desde siempre. Por lo tanto, la acogida de mis padres fue excelente. Tal vez, por la afinidad existente con los vascos, nunca se sintieron ajenos. En esa época vivían en Tblisi unos 120 españoles que incluso tenían dos locales en centros que les cedió el ayuntamiento de la capital donde se reunían los domingos.
¿Cuándo regresaron sus padres a España?
Mis padres volvieron a España definitivamente en 1993. A pesar de que el regreso a España estuvo siempre latente, no fue hasta 1956 que algunos de los niños de la guerra regresaron a España. Fueron inmediatamente detenidos y eso contribuyó a que los que soñaban con volver pronto se quedasen en Georgia por más tiempo. La primera visita de mi madre a España fue en 1968 en la que se reencontró a su madre. Yo pude conocer a mi abuela. Mi padre tenía mucho miedo de volver a España por su pasado político y también porque era apátrida. Temía que nadie se hiciese cargo de él si sufría otra vulneración de DDHH. Primero fue a Francia y después en el 72 a España.
¿Qué lenguas aprendió en su niñez?
Yo fui a la escuela pública rusa pero hablo el georgiano como lengua materna. La lengua familiar era el castellano y también asistí a clases de castellano dominicales en el centro en el que los españoles de Tblisi se reunían. En la generación de mis padres era distinto. Ellos siempre pensaron que volverían a España pronto, pero mi madre vivió en Georgia 50 años. Le voy a contar una anécdota. Mi padre tampoco hablaba georgiano, pero lo entendía. Había en el barrio un carpintero mingrelo que se llamaba Shura que le hizo un armario a mi padre que todavía conservo. Shura se pasaba mucho tiempo con mi padre a pesar de que él no sabía ruso y mi padre no hablaba georgiano. Pero ambos entendían la lengua del otro. Sus lazos de amistad valían más que la barrera lingüística.
¿Qué aspectos de la cultura georgiana destacaría?
Lo primero que se me ocurre es la lengua y el alfabeto georgiano. Es una lengua no indoeuropea que no está emparentada con ninguna otra ni en el Cáucaso ni en el resto del mundo a pesar de que ha habido intentos de vincularla al euskera. En segundo lugar, la religión ortodoxa que desempeña, todavía, un papel social importante. El folklore y la música son parte integrante del día a día de los georgianos. Es digna de destacar la música vocal polifónica. Después viene la cultura de la mesa en la que la cocina y el vino son sus principales protagonistas. Georgia es la cuna del vino y muchos georgianos hacen su propio vino siguiendo procedimientos ancestrales. Y no hay que olvidar el talento para las Bellas Artes, la pintura, escultura, danza y música. Hay muchos pintores y escultores contemporáneos con mucho talento. Me gustan mucho Irakli Chikovani y David Monavardisashvili.
¿Cómo es el carácter de los georgianos?
La seña de identidad de los georgianos es la hospitalidad que no es nada nuevo sino algo que se viene practicando desde tiempos inmemoriales. En este sentido, la etapa soviética y también la etapa rusa anterior al comunismo han dejado una huella muy negativa en el carácter de los georgianos. Otro rasgo que define el carácter georgiano es la libertad. Con esto me refiero a que son menos ordenados en el día a día, son menos respetuosos con las leyes y no destacan demasiado por asumir responsabilidades. Son un tanto ácratas y esto se observa claramente cuando salen en tropel en coche. Hay embotellamientos faraónicos. Tal vez, esta metáfora explique su carácter. Y, mal que nos pese, todos tenemos obligaciones sociales que debemos asumir lo que implica cercenar algo de la libertad que tanto adoramos.
Dicho esto, soy muy optimista porque estoy en contacto continuo con los jóvenes de este país en la Escuela de Hostelería donde imparto clases desde hace mucho tiempo y he observado cambios importantes en ellos. Los jóvenes de hoy día se vuelcan en los estudios y logran notas altas, lo que influye en su empleabilidad. Estoy muy orgulloso de ellos, porque algunos de mis alumnos están trabajando en empresas internacionales con mucha reputación. Un exalumno mío está trabajando en el Hilton de Doha como executive chef y el jefe de cocina del Stamba de Tiflis también aprendió conmigo. El hecho de que algunos alumnos míos estén trabajando es ese tipo de establecimientos me llena de orgullo porque veo que la juventud tiene la capacidad y la voluntad de afrontar los retos del futuro. En estos momentos, estamos en una economía de transición porque Georgia no tiene recursos naturales en su subsuelo. Muchos están haciendo esfuerzos para buscar huecos de negocio en el mercado. A los georgianos les sobra imaginación que les falta, por ejemplo, a los alemanes y les vendría muy bien parte de la disciplina que les sobra a los alemanes. Lo ideal sería combinar esas dos virtudes para lograr una comunión perfecta. Reitero, soy optimista.
¿Cómo se manifiesta la solidaridad en Georgia?
De todas las maneras posibles. Antes de explicar esto, hay que incidir en un asunto. Y es que las relaciones de familia, por ejemplo en España, están casi extintas. Las relaciones familiares se mantienen todavía intactas aquí. El respeto a la madre es inmenso y no digamos a la abuela. Por lo tanto, siempre que le pase algo a la madre o a la abuela, la familia soluciona ese problema sin rechistar. Idénticas pautas de comportamiento existen en el círculo de amigos o en el ámbito de las relaciones laborales. No todos los georgianos ganan lo suficiente como para ahorrar y tener reservas de dinero para atajar imprevistos. Es, por tanto, muy habitual que los georgianos pidan dinero prestado a sus amigos o familiares cuando, de repente, se les estropea la lavadora y tienen que sustituirla de forma urgente. También ocurre en el ámbito laboral. Hay trabajadores que piden un adelanto para solventar un contratiempo. De esta forma, no necesitan endeudarse con un crédito bancario -aunque ocurre con frecuencia- reforzando así sus vínculos sociales. O, por ejemplo, cuando hay una defunción en el entorno más inmediato, todo el mundo sabe que eso está ligado a gastos extraordinarios. De ahí que se hagan colectas para ayudar a los familiares. Siempre que se pide dinero prestado a otro, la sinceridad es la piedra angular. Quien pide dice para qué es y cuándo podrá devolverlo.
Esta solidaridad que se practica a pequeño nivel aflora de forma natural en situaciones de urgencia extrema. Me acuerdo que en 1994 cortaron el suministro de gas. Tanto la calefacción como los fogones funcionan con gas en Georgia. La gente se organizó y hacía fuego en la calle con leña para poder cocinar. Cocinaban turnándose para que todos los habitantes de un mismo portal pudiesen comer caliente. Esas iniciativas fueron espontáneas y las copiaron y practicaron muchos ciudadanos de Tblisi. Cuando alguien tiene que resolver algún asunto en una ciudad alejada, lo primero que hace es llamar a sus conocidos por si alguien planea ir a esa ciudad. Si encuentra a alguien, intenta ir con él para ahorrar gastos o darle un paquete para que lo recoja alguien. No se crean que eso del car sharing es un invento nuevo.
¿Qué destacaría de la cocina georgiana?
La cocina georgiana tradicional varía mucho de una región a otra y tiene muchos platos vegetarianos y veganos. Pero, los georgianos también gustan de comer carne. Ahora bien, las vacas autóctonas no dan mucha carne ni tampoco leche. Pero se puede comprar carne de ternera en los mercados. Se come más carne de cerdo, de cordero y de pollo. Las tres carnes son riquísimas. La carne en forma de filete o steak no era típica de Georgia y yo fui el primer chef del Steak House en Georgia, pero no fui el único en introducir la cultura gastrónomica de steak que ya es ampliamente difundida.
En Georgia se come mucha alubia. Antes de la alubia había otras leguminosas autóctonas que fueron desplazadas porque las alubias que llegaron de América dan más fruto. Las alubias rojas se cocinan y se comen con una torta de maíz. Es curioso porque tanto la alubia como el maíz son plantas foráneas. Me consta que el maíz no se cultivó en Georgia hasta el siglo XVII. A pesar de ser de introducción reciente, los georgianos ya han inventado numerosas recetas con ambos productos que son parte integrante de la gastronomía georgiana. No solo son ingredientes indispensables de la cocina georgiana, sino que forman parte indispensable de la cultura agrícola de este país. Hay tortas de maíz y también una especie de papilla blanca que se sirve con queso fresco que se llama ghomi.
Las nueces son otro alimento fundamental. Se toman en platos dulces con yogur y miel y también en platos salados. Se conocen numerosas recetas saladas con nueces. Berenjenas, espinacas y pollo con nueces. Y después están las hierbas aromáticas que se emplean como especias, pero también se sirven en un plato aparte y se toman con sal.
¿Qué representa la mesa en Georgia?
La mesa es un lugar de reunión igual que en muchas culturas mediterráneas. La mesa se llama magida(sufra) en georgiano, pero el mantel se denomina supra. Y hacer una supra significa hacer una fiesta o banquete con invitados. La particularidad georgiana consiste en que hay un jefe de ceremonias o tamada. Se elige el tamada al principio del encuentro que es quien debe conocer las fórmulas que se recitan en los brindis. Hay una jerarquía para citar los brindis. En muchas ocasiones, el tamada tiene conocimientos profundos de la cultura y literatura georgianas y recita versos o algún que otro relato de autores georgianos conocidos. Es un gran intelectual que también tiene conocimientos de música. Y cómo no, él invita a recitar y cantar a los otros. Los georgianos disfrutan mucho en encuentros de este tipo. La mayoría de los georgianos sabe cantar en diferentes registros lo que desemboca en una polifonía de extrema belleza. También en las bodas y los funerales hay tamada.
Nos puede decir algo del hedonismo georgiano.
El placer y el disfrute es algo muy enraizado en la cultura georgiana. No es algo que se tenga que planear con mucho tiempo de antelación ni tiene que tratarse de una fecha señalada. En muchas ocasiones, estos encuentros surgen con la mayor espontaneidad del mundo. Y los encuentros pueden ser también para degustar con los amigos algo que han traído de un viaje, para escuchar una pieza de música o también para mostrar un cuadro que alguien ha terminado o comprado. En la época soviética, los artistas no se tenían posibilidad de expresar sus inquietudes y sentimientos con plena libertad. Cuando se está reteniendo esta pulsión durante mucho tiempo, en algún momento explota y sale a la superficie. Y es lo que pasa con el arte en Georgia.
La buena mesa, el buen vino, la música y el arte son placeres sin los cuales los georgianos no se pueden imaginar la vida. Y también los que han vivido aquí adoptaron este modus vivendi. Me acuerdo del relato de uno de los niños de la guerra que volvió a Bilbao. Para el reencuentro con los amigos y familiares organizó una supra excepcional con los productos autóctonos. Preparó una mesa suculenta y puso, tal y como la tradición georgiana manda, un plato con perejil fresco y un tarrito de sal al lado. Él se había acostumbrado a comer perejil con sal y estuvo haciéndolo toda la velada. También bebió tanto que se quedó dormido. Todos estaban muy preocupados porque creyeron que se había intoxicado de haber comido tanto perejil. Llamaron a la ambulancia y el médico solo pudo diagnosticar que tenía una cogorza monumental.
La guerra de Ucrania también está afectando a Georgia. ¿Qué sensación tiene al estar a solo 200 km de la frontera con Rusia?
Estamos atravesando una época muy peligrosa y no solo a nivel del Cáucaso sino a nivel mundial porque las grandes potencias están redefiniendo sus ámbitos de influencia. Para Georgia, creo que es absolutamente necesario preservar la paz interna por estar ubicada en un punto geoestratégico de importancia vital. Y digo esto porque Georgia no podría superar la sangría de otra guerra. En la guerra de Abjasia de 1991-92, hubo miles de bajas y un éxodo de cientos de miles de georgianos expulsados de sus casas. Después ocurrió algo parecido en 2008 en Osetia. Yo estuve en Abjasia con Médicos sin Fronteras y conozco los horrores de una guerra. No debería repetirse. Deberíamos participar todos en la solución de nuestros problemas internos en la medida de las posibilidades de cada cual y no caer en el lamento constante. A los quejicas les pregunto siempre que qué hacen ellos para mejorar su situación personal y, por ende, la situación social. Hay una leyenda que dice que alguien estaba implorando a todo el mundo y a Dios que le ayudase cuando se estaba ahogando en un río. Entonces Dios le respondió: ¡por lo menos tiéndeme la mano! Se puede ayudar, pero también hay que dejarse ayudar. Otra cosa diferente es defender a la patria contra un agresor que creo que es un deber.
Tengo la impresión que usted se quedará en Georgia para siempre. ¿Me equivoco?
Podría estar en lo cierto. He trabajado en España, Austria y Kazajistán. Volver a Georgia es volver a la patria. El camino del aeropuerto a casa es mi recorrido preferido. Me siento muy a gusto en Georgia. No me gusta cambiar de coches ni de entorno. El director de teatro Doiashwili me preguntó en la Plaza de Madrid que por qué no me iba a vivir a España. Le enseñé las fotos en el jardín aquí. No hubo más preguntas.
