La gastronomía está en pleno auge, nunca la oferta gastro ha sido tan rica y variada. Restaurantes y productores ofrecen todo tipo de experiencias gastronómicas, platos e ingredientes que se inspiran en tradiciones culinarias ancestrales o hipermodernas. Podemos escoger dónde y qué comer entre infinitas propuestas, lo importante es recordar que somos lo que comemos y nunca como ahora lo que comemos ha sido tan importante para el planeta que habitamos. Bienvenidas y bienvenidos al concepto Roostiq.
Por un lado hay mucha más concienciación, nos preocupa la calidad de lo que ingerimos pero también la ética de los procesos y el respecto para el medioambiente. Cada día se hace más importante reflexionar sobre alimentación sostenible, biodiversidad o la importancia de apoyar a los pequeños productores. Reflexionar y comer bien. Afortunadamente, hay empresarios muy volcados con estas nuevas filosofías, gente a la que les importa ofrecer productos 100% ecológicos cuya producción respete la naturaleza y, por supuesto, el sabor. Cuando algo se hace con pasión, cariño y compromiso suele ser bueno, Roostiq, el proyecto puesto en marcha por Zoilo Álvarez es un ejemplo.
Zoilo decidió hace cinco años que abriría un restaurante y que tenía que ser uno donde él mismo iría a comer. El mismo se define buen comedor pero no cocinero y, ¡damos fe de ello! al momento de comer es extremadamente exigente. Pues lo consiguió, el restaurante se llama Roostiq, se encuentra en Chueca en el corazón de Madrid y ya es meta de peregrinaje de multitudes en busca del “producto perdido”.
Lo de este empresario no se limita al clásico “yo me lo guiso, yo me lo como” si no que va mucho más allá, hasta el “yo me lo cultivo, yo me lo crío”. La clave del éxito de Roostiq, que ahora tiene un hermano en Marbella, es su despensa repleta de maravillas producidas en su propia huerta y granja, todo ecológico y cultivado según principios de agricultura biodinámica. Hemos viajado con Alberto al corazón de Roostiqland y hemos sido testigos de como se puede hacer realidad un sueño.
Nada más llegar a las colinas de Tiñosillos, el pequeño pueblo de Ávila donde se encuentran una parte de las instalaciones, hemos hecho una parada para admirar las huertas y los invernaderos desde lo alto. El paisaje es de los que dejan sin aliento, entre los bosques y un cielo de postal. La huerta abajo está repleta de todas esas hortalizas que se sirven en el restaurante. Cuando no hay tomates de la huerta en los restaurantes no se sirve tomate. Puede parecer un tanto extremo pero probando esos tomates se entiende perfectamente la filosofía, uno se encuentra con el triunfo de la esencia del tomate en cada bocado, un delirio de sabor.
Ese tomate es el resultado de años de pruebas en campo, selección de resultados y de técnicas de cultivo, para no hablar del esfuerzo que supone el cultivo biológico. Aquí hay que rotar los cultivos con frecuencia y según temporada y hay que mimarlos. Acelgas, puerros, lechugas hasta kale, todos salen con una pinta deliciosa. Para que las hortalizas te salgan tan sabrosas el las recetas hay cortarlas a las 6 de la mañana para que estén en Madrid para el servicio, y así con todo.
Como novedad, al lado de la huerta están a punto de llegar las gallinas ponedoras y todo está listo para mimarlas al máximo nivel con un gallinero de lujo y campo libre. Se alimentarán de todo lo que se quede de la huerta así que sus huevos puestos a diario van a ser un lujazo, en exclusiva para los clientes del restaurante.
Lo de la huerta y de la ganadería es una herencia familiar que marca profundamente la visión de este empresario. Disfrutar de productos excepcionales y de primera calidad es un privilegio al que está acostumbrado desde la infancia ya que su familia tenía una huerta familiar con pollos y cerdos. El deseo de compartir este privilegio con sus afortunados comensales delata su idealismo y nobleza de ánimo ¡Menos mal que existen empresarios como Zoilo!
En la finca familiar, circundada de dehesa, se ubica la cocina donde se idea y prueban todos los platos que se sirven en los restaurantes. Aquí también se crían los cerdos y los ya célebres pollos. Los cerdos ibéricos se crían en libertad y se alimentan exclusivamente con bellotas y lo que encuentren el dehesa. Los pollos también se crían en libertad y se les ve tan lustrosos y opulentos que no cuesta entender porqué el pollo asado de Roostiq genere tanta locura.
Y no solo el pollo, la pizza también tiene muchos admiradores. Para Zoilo la pizza ha sido un descubrimiento tardío, en un viaje a Londres (en la Ávila de su infancia no había pizzería) pero no ha descansado hasta dar con lo mejor: una masa que levita en frío 72 horas y se cuece en hornos especialmente fabricados en Nápoles para él. Su pizza es de estilo napolitano, con ese borde grueso “a rueda de carro” que tanto hace salivar al personal.
En la top ten figuran la de queso comté, fior di latte, parmigiano y setas o la de guanciale, burrata, trufa de verano y jamón “propio” de bellota. Tampoco se puede comer aquí y perderse otros platos míticos como los arroces o los torreznos, inolvidables especialmente si acompañados por una de las 120 referencias de champagne que incluye la carta, además de las 500 de vinos o los cócteles.
Es que los mejores sitios para comer siempre serán las “casas” de restauradores como Zoilo, que saben comer bien y lo comparten con los demás.
